Le Chou de la Reine

Crème
40 g de Poudre Cristallisée Canderel
40 g de Maïzena
500 g de lait d'amande
6 g de thé matcha
4 jaunes d’œufs
 
Insert framboise et grenade
60 g de fruits rouges (1 grenade rouge et le reste en framboise)
10 g de Poudre Cristallisée Canderel
4 cl de jus de citron
1 g de gélatine
1 pointe au couteau d'agar-agar
 
Choux
3 œufs
80 g de beurre
150 g d'eau
120 g de farine
1 pointe à couteau de Poudre Cristallisée Canderel
1 pincée de sel
 
71 kcal/pers.

Choux Mettre dans une casserole, l'eau, la pincée de sel, le beurre et la Poudre Cristallisée. Faire bouillir le tout et y verser d'un seul coup toute la farine tamisée. Bien remuer à la spatule et travailler environ 5 min à feu doux jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et forme une boule. Retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes. Ajouter un à un les œufs en travaillant énergiquement la pâte à chaque fois. Former les choux à la poche à douille. Faire cuire au four à 180°C environ 15 minutes.

Crème Faire chauffer le lait dans une casserole. Porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter le thé vert matcha. Fouetter énergiquement pour que celui-ci s'incorpore bien à la préparation. Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec la maïzena et la Poudre Cristallisée. Verser 1/3 du lait bouillant sur la préparation aux œufs. Mélanger rapidement et verser au fur et à mesure le reste du lait. Bien fouetter. Reverser la préparation dans la casserole et faire bouillir sans cesser de fouetter. Au premier bouillon, retirer la préparation du feu et fouetter très énergiquement. Dès que la crème est prise, la verser dans un grand bol et laisser refroidir.

Insert framboise et grenade Hydrater la gélatine dans de l'eau froide. Porter le jus de grenadine framboise à ébullition, faire fondre la gélatine dedans et ajouter la pointe d'agar-agar. Laisser bouillir 2 minutes. Verser la gelée dans un plat creux. Laisser prendre au frais.

Montage Couper le chou au 2/3. Garnir de crème, ajouter au centre un peu de gelée de fruits puis recouvrir de crème. Refermer le chou. à l'aide d'un emporte-pièce, découper une jolie forme ronde dans la gelée et la disposer sur le chapeau du chou.

L'astuce du chef Cyril Rouquet-Prévost : « vous pouvez juste insérer une demie framboise dans votre chou à la place de l'insert et le décorer avec l'autre demi-framboise. »

* par rapport à une recette à base de sucre et d'ingrédients non allégés